Le Domaine D'en Ségur est un vignoble de 36 Hectares: 31 hectares de cépages rouges et 5 hectares de cépages blancs.
L'époque des vendanges diffère selon les régions et se décide en fonction de la maturité du raisin. Ce degré de maturité représente la stabilité entre le sucre et l'acidité de la baie du raisin. Plus les vignes sont exposées au sud, plus la maturation est précoce. De plus, les cépages blancs murissent avant les rouges.
Le Domaine D'en Ségur possède 7 cépages rouges et 2 cépages blancs:
MERLOT: Son nom proviendrait du patois car le merlot est un petit merle noir gourmand de raisins. C'est un cépage internationnal facile à cultiver, donnant un vin complexe, facile à boire et pouvant se concerver longtemps.
SYRAH: D'origine des Côtes du Rhône, la syrah est aussi un cépage internationnal. Il donnera des vins de garde très colorés aux arômes de petits fruits rouges avec un parfum caractéristique de violette.
CABERNET FRANC & CABERNET SAUVIGNON: Ces cépages internationnaux rouges sont d'une grande noblesse et sont tous deux de la famille des cabernets. Ils se distinguent par leur finesse arômatique. Les parfums évoqués les concernant se rapprochent des la framboise, de la violette, du cassis ou du cèdre.
BRAUCOL: C'est le plus sauvage des cépages rouges. Il est l'ancêtre des cabernets. Les arômes sont imposants et primitifs, entre le poivron vert et le cassis. ils font penser un peu à des baies sauvages. Ils accompagnent des tanins amples et rustiques.
DURAS: C'est aussi un cépage rouge typiquement tarnais, caractérisé par une grande finesse et son élégance. Le duras donne des vins complexes. Il a ce brillant, cette délicatesse épicée et est délicieusement poivré.
GAMAY: Cépage tout aussi tarnais qui a été planté au début des années 70. Doux et délicieusement fruité (framboise ou groseille), léger mais fort en alcool, précoce, il est idéal aujourd'hui pour faire ces premiers vins d'automne, qui sont le symbole d'une vendange réussie, d'un cycle qui s'achève avant la dureté de l'hiver.
SAUVIGNON BLANC: Cépage de vigne blanc dont les principaux descripteurs sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse et le fruit de la passion.
CHARDONNAY BLANC: Il est succeptible de donner des arômes très différents en fonction du terroir et du type de vinification. Ce cépage a un fort potentiel arômatique d'acacia, d'amande, de cassis, de citron, de lilas, de lys, de poivre, de poire, de vanille...etc...
La pluspart des parcelles du Domaine D'en Ségur sont vendangées de manière mécanique.
Ces grappes sont alors transportées le plus vite possible à la cave.
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins issus des cépages sauvignon blanc et chardonnay.
Dès l'arrivée des grappes à la cave, les baies sont séparées des feuilles et des raffles. Elles sont alors pressées à l'aide d'un préssoir pneumatique, et l'on en récupère le jus. Ce jus est alors directement mit en cuve inox pour démarer sa fermentation.
Le vin rosé est élaboré selon la technique de saignée.
Les baies issues des cépages de cabernet franc et cabernet sauvignon sont tout simplement mis en cuve et par augmentation du rapport solide/liquide, une partie des jus s'écoule. Ce jus n'étant que très peu en contact avec la pellicule, le vin que l'on soutirera sera fruité, clair et peu corsé; Il sera alors stocké dans une seconde cuve inox pour fermenter.
Le vin rouge est issu d'une vinification longue et rigoureuse.
Les baies sont mises en cuve afin que les pigments et divers composés du raisin se diffusent progressivement: tanins, arômes... Il se forme alors le moût de raisin. Le moût est composé du jus de raisin, de la pulpe, des pellicules et des pépins. Pendant la fermentation, il y a deux phases dans les cuves: au dessous le vin de goutte le plus léger et fruité, au-dessus, le vin de marc qui est le plus corsé.
Les vins de goût obtenus dans chaque cuve seront assemblés par l'oenologue pour poursuivre l'élaboration de la gammes des vins rouges.
Le marc est pressé, et réincorporé selon l'assemblage désiré par l'oenologue.
Les vins obtenus seront alors placés en cuve ou en fût de chêne pour en faire des vins de garde pouvant se concerver entre 5 et 10 ans.
